Los taninos son los responsables de esa sensación de astringencia en la boca al probar un vino tinto.
Pero, ¿de dónde vienen estos taninos y cómo se transforman en ese componente que estructura, equilibra y da carácter a los vinos? Si aún no lo has leído, te invitamos a descubrirlo en nuestro artículo anterior: Los taninos: los pilares invisibles del vino.
En esta ocasión, nos adentramos en cómo se extraen estos compuestos durante la fermentación, un paso crucial que marca la diferencia entre un vino común y uno excepcional.
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¿Qué es el “sombrero” y por qué es importante?
Durante la fermentación del vino tinto, las pieles, semillas y otros sólidos de la uva flotan hacia la superficie, formando lo que se conoce como el “sombrero”.
Este fenómeno ocurre porque el dióxido de carbono liberado por las levaduras empuja los sólidos hacia arriba.
El sombrero es crucial porque contiene los taninos y pigmentos que darán color y estructura al vino. Sin embargo, si dejamos el sombrero solo, sin intervención, se extraerá muy poco color y taninos, ya que estos compuestos no se disuelven fácilmente en el mosto.
Por eso, los enólogos han desarrollado técnicas para aumentar la extracción y mejorar la calidad del vino.
Método 1: El bazuqueo, la técnica tradicional
El bazuqueo, o “pigeage”, es una técnica ancestral que consiste en romper y sumergir el sombrero en el mosto utilizando una herramienta llamada bazuqueador.
Este método permite una extracción suave y controlada de los taninos y pigmentos de los hollejos.
El bazuqueo es preferido en bodegas pequeñas y medianas porque protege la integridad de la piel de la uva y favorece una maceración homogénea.
Se realiza generalmente dos veces al día, con cuidado de no romper las semillas de forma brusca para evitar la extracción de taninos amargos. Esta técnica es especialmente valorada en variedades como Pinot Noir, donde se busca una extracción delicada para obtener vinos elegantes.
Método 2: El remontado, la técnica más usada
El remontado es la técnica más utilizada en la elaboración de vinos tintos, especialmente en depósitos grandes.
Consiste en bombear el mosto desde la parte inferior del tanque y rociarlo sobre el sombrero de hollejos.
Este proceso mantiene los hollejos húmedos, facilita la extracción de taninos y aromas, y homogeneiza el mosto, las levaduras y la temperatura.
El remontado se realiza generalmente entre dos y cuatro veces al día, dependiendo de la variedad de uva y el estilo de vino deseado.
Es una técnica más suave que el bazuqueo, ya que el mosto extrae los compuestos fenólicos a medida que atraviesa el sombrero sin una agitación mecánica fuerte.
Además, el remontado puede ser automatizado, lo que lo hace ideal para bodegas grandes.
Método 3: El delestage, la técnica extrema
El delestage es la técnica más intensa y eficiente, especialmente utilizada en bodegas medianas y grandes para la elaboración de vinos de alta gama.
Consiste en vaciar todo el mosto/vino del depósito de fermentación en otro depósito, dejando solo el sombrero en la parte baja.
Luego, el mosto se bombea de vuelta al depósito original, cayendo con fuerza sobre el sombrero y rompiéndolo para aumentar la extracción de antocianos, taninos y compuestos fenólicos.
Este método requiere un tanque adicional y más tiempo que el remontado, pero permite una mayor homogeneización del mosto, mejor control de la temperatura y una extracción más intensa de taninos.
Es especialmente útil en vinos con alto grado alcohólico, donde se busca evitar la extracción excesiva de taninos amargos.
Más Allá de lo Tradicional
Además de estos métodos tradicionales, existen técnicas innovadoras como los ultrasonidos y las barricas rotativas que están revolucionando la extracción de taninos. Si quieres saber más sobre estas técnicas modernas, te invito a leer nuestro artículo sobre innovaciones en la extracción de taninos
Conclusión
La extracción de taninos es un proceso clave en la elaboración del vino tinto, que define la estructura, equilibrio y longevidad del vino. Los métodos tradicionales como el bazuqueo, el remontado y el delestage siguen siendo fundamentales, cada uno con sus ventajas y limitaciones. La elección del método depende del estilo de vino, la variedad de uva y las condiciones de la bodega. Dominar estos métodos es esencial para crear vinos de calidad.
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Yo soy Alexandre de Bilderling
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Profesor de enología y director de Cata Club Bogotá.
Creo experiencias que educan, conectan y celebran.
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