Los taninos suelen ser un misterio para los amantes del vino. Sin embargo, juegan un papel esencial en la estructura, el sabor y la evolución de los vinos tintos. Aquí tienes todo lo que necesitas saber para apreciarlos plenamente.
¿Qué es un tanino?
Los taninos son uno de los elementos más fascinantes y menos comprendidos del vino. Son compuestos fenólicos que se encuentran en muchas plantas, incluyendo la vid.
En el vino, los taninos provienen principalmente de:
- Las pieles de las uvas: especialmente en variedades de uva de piel gruesa como el cabernet sauvignon o la tempranillo.
- Las semillas y los raspones.
- La madera de las barricas: durante la crianza, el roble libera sus propios taninos.
Desde el punto de vista químico, los taninos tienen una estructura compleja y diversificada. ¡No todos los taninos son iguales! Se distinguen:
- Taninos condensados (proantocianidinas): presentes de forma natural en la uva, son polímeros de flavonoides compuestos principalmente por unidades de catequina y epicatequina. Su estructura molecular les confiere esa característica astringencia.
- Taninos hidrolizables: provienen principalmente de la madera utilizada en la crianza del vino. Están formados por ácidos fenólicos unidos a un azúcar central, generalmente glucosa.
¿Cómo reconocer los taninos?
Para identificar los taninos, concéntrate en la sensación en boca. Se manifiestan por una impresión de sequedad, como si tus encías estuvieran ligeramente “apretadas”. Cuanto más tánico sea un vino, más marcada será esta sensación. Por ejemplo, un Cabernet Sauvignon joven o un Tannat será mucho más tánico que un Gamay.
La descripción de los taninos parece algo raro, miramos porque las viddes tienen taninos y por qué en la historia del vino, los productores empezaron a extraer estos taninos.
En la planta, los taninos actúan como un escudo químico, protegiendo a la planta de enfermedades y plagas. Evitan que los insectos coman las hojas o que las aves se comieran todas las uvas antes de que sean listas para la reproducción de la planta.
El papel de los taninos en el vino
Los taninos son los “pilares” del vino. Le dan estructura, permiten una buena conservación y contribuyen a su potencial de envejecimiento. Un vino bien tánico, como un Burdeos o un Barolo, puede evolucionar durante décadas, sus taninos suavizándose con el tiempo.
Con la edad, los taninos se pulen e integran armoniosamente en el vino. Un vino tinto joven puede parecer áspero, pero después de algunos años en botella, sus taninos se vuelven más sedosos. Por eso algunos vinos están hechos para ser guardados: sus taninos se transforman en una textura aterciopelada, como en un gran Rioja o un Châteauneuf-du-Pape bien envejecido.
¿Cómo suavizar los taninos?
Si un vino te parece demasiado tánico, puedes:
Decantarlo: el oxígeno ayuda a suavizar los taninos.
Servirlo a la temperatura adecuada: entre 16 y 18°C para los vinos tintos.
Dejarlo envejecer: la paciencia es clave para los vinos potentes.
¿Listo para explorar los taninos? Reserva una cata guiada y aprende a apreciarlos como un experto.
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Alexandre de Bilderling
Tu guía de confianza en el mundo del vino.
Profesor de enología y director de Cata Club Bogotá.
Creo experiencias que educan, conectan y celebran.
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