Factores esenciales para una buena gestión de la cava

por PAUL FEDÈLE
Publicado el 01/06/2007 en https://www.neorestauration.com/article/les-cles-pour-bien-gerer-sa-cave,20615
Traducción de Alexandre de Bilderling

Ante la importancia de este activo “inmovilizado” y los consumidores digiriéndose a vinos más jóvenes, la función de la cava está en plena evolución en establecimientos de AyB. Hasta desaparecer de algunos restaurantes que prefieren trabajar justo a tiempo.

Para Enrico Bernardo, que acaba de lanzar La Villa Madie en Cassis (NDT Cuidad del sur de Francia), en asociación con el chef Jean-Marc Banzo, el establecimiento elegante de 50 comensales no puede dejar a un lado una verdadera bodega, este santuario donde reside el alma de la casa. Este personaje que fue proclamado Mejor Sommelier del Mundo en 2004 y que, hasta julio pasado, estaba el primer maître del restaurante Le Cinq en París (2 millones de euros de vinos almacenados) considera que el cuidado que uno tiene por su cava refleja el cuidado que uno consagra a hacer su carta de vinos. Así las cosas, en su nuevo restaurante, él dedicó 150m2 a una bodega respetando los cánones de la conservación; se encuentra en el sótano, orientado hacia el norte, con el 80% de humedad controlada y una temperatura constante de 14°C. En pocas palabras, lo suficiente para mantener sus 12.000 botellas y su inversión de 300 mil euros en un buen lugar.

Menos vinos de conservación…

Ahora bien, esta personalidad de la sumillería reconoce que la gestión de una bodega no tiene los mismos requisitos que anteriormente. Al igual que no tiene el mismo propósito si estamos un restaurante gastronómico, un bistró de barrio, un establecimiento de una cadena o un lugar súper de moda. Primero, porque crear este stock es una inversión importante, todos los establecimientos no tienen los recursos para inmovilizar este capital tanto tiempo. Y segundo, porque el precio de los vinos ha crecido demasiado en comparación con el poder de compra de los comensales. Por lo que, en su carta de vinos, Enrico Bernardo ha clasificado sus vinos por rango de precios. Casi 100 referencias están a menos de 50 euros, 300 a menos de 100 euros y su botella más cara a 2.900 euros.

Guardar un stock de botellas de vino muchos años para dejarlas envejecer evolucionando no siempre es económicamente rentable para un establecimiento. A veces, ni siquiera las condiciones están para almacenar las botellas con el respeto completo del vino.

Sylvain y Sarah Sendra, dueños del bistró parisino Le Temps au Temps (1.500 corchos) decidieron subcontratar el almacenamiento de una parte de sus botellas a la empresa La Cave SA, que tiene una bodega climatizada de 1.000 m2 en Paris. “Tenemos muchas botellas de vino joven elaborados por productores meticulosos. Estos productos frágiles no están estabilizados con azufre y son muy sensibles a temperaturas superiores a 13-14°C y a las variaciones de temperatura”, explica Sarah Sendra. Ella sólo conserva sus vinos más clásicos, o sea la mitad de su inventario, en su sótano a 14°C. Su proveedor recibe, arregla y almacena sus botellas a menos de 12°C, por lo que, le ahorra el manejo de las cajas y la gestión del stock.

En el establecimiento: Aux Caves de Marly (10.000 m2 cerca de Versailles), Alain Dutournier, el dueño, se organiza de la misma manera con sus dos otros restaurantes: el Trou Gascon y el Pinxo. En el último, por ejemplo, tiene cinco neveras para vino de EuroCave en los cuáles conserva sus 60 referencias de vino (26 botellas de cada uno). Estos equipos sirven como bodega de servicio, y el sommelier los rellena cada semana con el stock de la cava principal.

En la Villa Madie, el inventario se calcula con la mayor precisión de suerte que logra una rotación casi completa del stock en un año. De hecho, el valor del activo financiero de 300 mil euros se calculó sobre una previsión de ventas de vino entre 600 y 800 mil euros. Esta ratio de 1 a 2 fue determinada cuidadosamente por Enrico Bernardo. “El propósito de la cava ya no es envejecer el vino”, aunque reconoce que un establecimiento gastronómico debe tener por lo menos el veinte porciento de vinos envejeciendo. Por lo menos para capitalizar un poco y controlar la volatilidad de los precios de los vinos. Además, según Dominique Laporte, Mejor Sumiller de Francia 2004 y sommelier del restaurante Senderens en París, “los propios productores están elaborando ahora vinos con menos posibilidad de envejecimiento ante una clientela que se dirige a vinos más jóvenes y afrutados”.

Thierry Bégué, dueño del restaurante Chai 33 y director del George V Restauration, es más mordaz: “La industria vinícola francesa ha perdido interés en la restauración, produce de manera masiva para la exportación y la gran distribución. Nos encontremos con vinos cada vez de menor calidad, pero cada vez más caros. La tendencia es hacia los vinos listos para tomar, con los cuales la noción de almacenamiento no tiene el mismo sentido. Antes comprábamos en primeur y teníamos el dinero y los conocimientos para dejar los vinos envejecer. Hoy en día, no es así.»

… pero bien referenciado

No obstante, Thierrry Bégué pone énfasis en el potencial enorme de ventas y márgenes que representa el vino, siempre y cuando se cuida su política de compras, de optimización del stock y su estrategia de ventas. “El vino es un producto finalizado que ya no necesitamos conservar, sino seleccionarlo y servirlo bien.” Sus establecimientos funcionan con un método justo a tiempo. El stock del Barrio Latino como del Barlotti no superan los 30 mil euros. Las botellas se almacenan en nevera para vinos con temperatura controlada. Si, por ciertas referencias, se permite negociar directamente con los productores, trabajó, más que todo antes, con su revendedor Richard. “Cada botella que entra debe ser consumida dentro de máximo un mes para los vinos comunes de la carta”, explica.

Al igual que él, el sommelier-restaurantero Enrico Bernardo sugiere evitar, al momento de la implementación de una cava, el apetito de compra que tiene un costo excesivo. “Hay que evitar la pretensión de tenerlo todo y de reconstruir un mapa de Francia en su cava”. Encima, Dominique Laporte aconseja empezar a elaborar su cava con un número limitado de referencias y comprar más en función del gusto de los clientes. En resumen, tener una bodega dinámica como un espejo de las expectativas de los clientes.